Диана Запорожец, генеральный директор ЗАО «Потаскуй», управляющая рестораном: «Ресторанный рынок стремительно развивается, но бум еще впереди»
«Потаскуй» – не просто рай для гурманов, его по праву можно считать одной из достопримечательностей Тюмени. Расположенный в старинном особняке, которым некогда владел челябинский мещанин, купец первой гильдии Александр Иванович Михалев, он стал одним из самых престижных ресторанов города, излюбленным местом состоятельных горожан. Возможно, секрет успеха в особом – женском – лице ресторанного бизнеса. Управляет рестораном генеральный директор ЗАО «Потаскуй» Диана Запорожец.
– Диана, как родилась идея ресторана «Потаскуй»?
– Проект ресторана родился в конце 2000-го. У истоков этого бизнеса стояли несколько единомышленников, каждый из которых в итоге внес свой ощутимый вклад – идеи, инвестиции и труд.
Когда команда определилась с названием, разработала концепцию будущего ресторана, сразу же приступили к делу. Это было нелегко. От самого здания – памятника истории и архитектуры XIX-XX веков – после пожара нам достался только обгоревший каркас. Требовалась реставрация. Предстояло провести историческое исследование эпохи – воссоздать историю дома, подобрать дизайнеров, художников и многое другое. Планка была поднята очень высоко. И вот меньше чем за два года проект был реализован.
– Ресторанный бизнес был для вас незнакомой сферой деятельности?
– В 2000 году я окончила Тюменский международный институт экономики и права по специальностям «юрист» и «переводчик». После этого сразу пришла трудиться в концерн «Никка». Я занималась самой разной работой: была юристом корпоративного, акционерного и банкнотного права, менеджером по сделкам с нефтепродуктами, контролером регистратора – профессионального участника рынка ценных бумаг, переводчиком, кстати, сертифицированным при нотариате города. Затем мне предложили возглавить ресторан. Предложение требовало скорейшего ответа – либо да, либо нет. Это был некий вызов, который я приняла.
Кстати, кухню я обожаю с детства – это мое хобби. Я очень люблю готовить. Приготовить море яств и красиво подать ужин для дорогих людей – до сих пор остается моим любимым занятием. Я получаю огромное удовольствие от процесса приготовления пищи – начиная от механической чистки овощей, заканчивая рождением блюда.
– Ресторан отнимает много времени?
– Рабочий день не нормирован. Но к этому я быстро привыкла. Теперь каждое утро начинается для меня с прочтения свежих новостей в Интернете. Потом я слежу за подготовкой персонала, зала и открываю ресторан. Он работает с 12 часов до последнего гостя. Нередко задерживаюсь на рабочем месте до поздней ночи. И даже если я отсутствую в ресторане, я всегда на связи, всегда в курсе того, что происходит. Если человек – исполнитель, он может три дня не спать, сделать всю работу и, как говорится, «выдохнуть». Я себе такого позволить не могу, в действии постоянно.
Я не хочу завязывать на себя все «ниточки». Ведь нередко без согласования с руководителем сотрудники не имеют права принимать совершенно никаких решений. Но в таком случае они перестают брать на себя ответственность. Мне бы не хотелось этого допустить. С другой стороны, мне постоянно нужно быть в курсе всех дел. В моей работе много неожиданностей. (Улыбается.)
– Последний раз в ресторан позвонили из Тюменской филармонии, просили принять Максима Галкина. Сюрприз приятный, но, как правило, такие приемы обсуждаются заранее. Выяснять подробности было некогда, Максим уже вышел с концерта, а путь от филармонии до ресторана, как известно, занимает не больше пяти минут. На ужин он заказал купеческие котлеты с пюре, строганину из муксуна, холодец, зеленый чай и морс. Он оставил в гостевой книге запись: «Всегда с удовольствием возвращаюсь в ваш ресторан! До новых встреч! Максим Галкин». Стало быть, с экзаменом на качество и скорость мы справились.
– Диана, в чем заключается главная сложность в управлении рестораном?
– Я бы назвала работу ресторана не сложной, а сложносочиненной. Ресторан – это кузница сервиса и питания, работу которой обеспечивает множество структур и служб: служба сервиса, горячего и холодного цехов, снабжения, инженерно-техническая служба, PR-служба, бухгалтерия и управление. Все это – единый организм, содержать который в полном здравии – задача ответственная и разносторонняя.
– Не так давно вы расстались со своим шеф-поваром Игорем Алексеевым. С чем связан его уход?
– Игорю предложили возглавить новый проект. И по окончании действия контракта с рестораном «Потаскуй» он решил попробовать свои силы в новом деле. Игорь передал свои знания и навыки нашим поварам, теперь они работают в основном по «алексеевской» технологической карте приготовления блюд.
– Замена ему еще не найдена?
– Я пробовала работать с именитыми и не очень поварами города, но по разным причинам сотрудничество не получалось. У меня есть несколько генераторов идей на кухне. Выдумывают блюда, экспериментируют, пробуют. Понемногу, самые лучшие и достойные, предлагаю отведать посетителям. У ребят большой потенциал и дружная команда. Поэтому я решила предоставить шанс заслужить должность молодого шеф-повара «своим». В данный момент «пробуется» им стать бывший су-шеф ресторана Александр Боярский. Мы оба очень взвешенно пришли к таким «пробам». Думаю, в течение трех месяцев результат усилий будет налицо.
– Не пробовали приглашать «варягов»?
– С неместными и иностранными специалистами не работаю. Хотя был такой опыт. Мы приглашали москвича, он работал примерно месяц. Тогда мы просто выбросили деньги на ветер. Дело в том, что отношение к шеф-повару в Москве и в Тюмени разное. В столице шеф-повар своим именем во многом определяет имидж заведения, обеспечивает модную авторскую кухню, и чаще всего берет на себя управленческие функции. В Тюмени действуют несколько иные механизмы и принципы работы. Нашему гостю важно не имя шеф-повара, а вкусная пища и достойное обслуживание.
Все мои повара обучены в тюменских заведениях и претензий к их профессионализму у меня нет. Хотя в целом в городе хороших поваров мало, думаю, коллеги в этом со мной согласятся. Статус требует серьезного отбора не только поваров, но и прочих работников ресторана. Образованность, коммуникабельность, приятная внешность – по этому критерию отбираются претенденты на работу на стадии знакомства. Многим вежливо отказываешь уже во время телефонного: «А не требуется ли вам…» Все остальное – по ходу пьесы.
Всего в ресторане работают около полусотни сотрудников. Каждый из них постоянно растет профессионально. Я готова этому способствовать. Сервису мои ребята обучаются в Екатеринбурге у опытных профессионалов, которые в свое время обслуживали президентов и госсекретарей. Сейчас часть сотрудников занимается у Константина Рудавина – известного екатеринбуржского шеф-повара. Те, что остались в Тюмени, в эти дни проходят профессиональную аттестацию. Результаты, признаюсь, меня приятно удивляют.
– Существуют проблемы, характерные для ресторанного бизнеса Тюмени в целом?
– Управлять рестораном интересно, рискованно, даже опасно. Российский бизнес по определению не может быть без проблем. Ресторанный в этом смысле – не исключение. Последнюю проблему подкинуло государство. Я имею в виду нашумевшую алкогольную историю, в результате которой в течение двух месяцев мы не могли удовлетворить желание своих посетителей приобрести любимые алкогольные напитки. А ведь вопрос в полной мере не решен до сих пор – рынок вина не стабилен.
– А рынок продуктов?
– У нас намного сложнее найти хороших поставщиков, чем, например, в Москве. Поэтому я отказалась от использования продуктов, наличие которых поставщики не могут обеспечивать постоянно в течение года. Основной объем продуктов берут на себя несколько поставщиков из Екатеринбурга и Тюмени, основной из них – Metro Cash&Carry.
Если говорить о проблеме продуктовых поставок вообще, то могу поделиться парочкой последних впечатлений от выставки «Продэкспо-2007», проходившей в феврале этого года в московском Экспоцентре. Во-первых, продукты есть на любой вкус и цвет, но сетка их реализации ограничена городами-мегаполисами. Только-только, понемногу, московский поставщик начинает входить в Тюмень, но ввиду своей «молодости» на нашем рынке не может поддерживать ассортиментный перечень. Это не позволяет рассчитывать на него как на постоянного партнера. Во-вторых, львиная доля продукции является импортной – новозеландский ягненок, французское утиное филе, венгерская оленина – можно перечислять до бесконечности. Все это явно свидетельствует о том, что продовольственный сектор российской экономики, к сожалению, еще не скоро потеснит сырьевой.
– Не боитесь ли растущей конкуренции в условиях быстро развивающегося рынка?
– Я бы сказала, что здоровая конкуренция – это прекрасный мотиватор для успешного ведения и развития бизнеса, поэтому боязнь здесь неуместна. Очевидно, что ресторанный рынок стремительно развивается. Хотя ресторанный бум, думаю, еще впереди.
– Вы позиционируете «Потаскуй» как «народный», средний или элитный ресторан?
– Классификации ресторанов, к сожалению, в России нет. Более того, нет даже стандарта, позволяющего отнести предприятие общественного питания к тому или иному виду заведения – кафе, ресторан, трактир, бар. Разные общественные организации ресторанов предлагают свои стандарты и классификации предприятий общепита, свои школы обучения этим стандартам, но все они носят локальный характер. По предложенной вами классификации, «Потаскуй», безусловно, ресторан элитный.
Концепция ресторана сформирована раз и навсегда. Меню с русской парадной и еврейской кухней. Интерьер купеческого сибирского особняка конца XIX века. Идея – гастрономический ресторан клубного типа, предлагающий своим гостям безупречный сервис и вкусную кухню в атмосфере купеческого гостеприимства – потрескивание камина, зеркала в вызолоченных рамах, фотографии дореволюционной Тюмени, портреты первых владельцев дома, картины художника Митинского, жившего и писавшего в доме. Дизайн интерьера выполнен Ниной Загребиной и Вячеславом Махецким. Кстати сказать, в 2005 году на II региональном конкурсе «Архитектурная премия» проект интерьера ресторана «Потаскуй» получил Гран-при.
– Портрет посетителя совпадает с тем образом, каким вы «рисовали» его в концепции?
– Пожалуй, да. Это респектабельный состоявшийся человек, который может позволить себе провести время с семьей или коллегами в красивом месте. Гость всегда интеллигентен. К нам приходят бизнесмены, чиновники, крупные менеджеры. Интересно, что «Постакуй» очень любит профессорский состав наших университетов – государственного и нефтегазового. Здесь всегда много приезжих – иностранцев и иногородних. Мы рады всем. На втором этаже ресторана чаще всего обедают, на третьем, где более камерная обстановка, ведут переговоры и кушают, проще говоря, совмещают приятное с полезным. (Улыбается.)
Подход к каждому гостю очень индивидуален. Большую часть гостей ресторана я знаю лично. Постоянно сама выхожу в зал. Одни любят любезные расспросы о чаяниях и надеждах, с другими достаточно поздороваться. Я уже научилась различать их. Глаз наметан, понимаю, чего хочет человек.
Безусловно, ресторан имеет и своих постоянных посетителей, причем даже среди звезд эстрады, и корпоративных клиентов – как российских, так и зарубежных. Взаимоотношения с ними очень ненавязчивы, они доверительные и надежные. Это постоянные клиенты. Они проводят здесь как деловые переговоры, так и семейные встречи. Более того, в нашем меню есть блюда, приготовленные по рецепту постоянных посетителей, например «мясо по-квасовски». Также повара всегда приготовят любой «каприз», даже если его нет в меню. Ну а кто же еще, кроме гостя, может влиять на меню? (Улыбается.)
– В какую сумму оценивается «средний чек» ресторана?
– «Средний чек» в обед – около 500-700 рублей, во время ужина гости оставляют 1500-2000 рублей, на банкетах – от 2000-2500 рублей.
– Какова посещаемость ресторана?
– В каждом ресторане свой алгоритм заполнения, который просчитывается принятой в заведении системой маркетинга. Существуют показатели «уровень продаж» и «точка безубыточности», банальные категории «мертвые часы» и «время запары». Могу сказать, что единовременно «Потаскуй» может обслуживать до 75 человек. И конечно, о бронировании столика лучше всего позаботиться заблаговременно. Ввиду разных обстоятельств – крупной конференции в городе, проведения специальных мероприятий в ресторане – столика может не оказаться даже, казалось бы, в «мертвый час», например, в 16:00.
– На какие дополнительные услуги могут рассчитывать ваши гости? Вечеринки, фуршеты, кейтеринг?
– Вечеринки, фуршеты, кейтеринг – это разновидности услуг питания. Конечно, ресторан «Потаскуй» предлагает своим гостям такие возможности. А дополнительные услуги – это вызов такси. (Смеется.)
– Многие рестораны традиционно предлагают своим клиентам дополнительные закуски или напитки за счет заведения. Это практикуется в вашем ресторане?
– Я бы не сказала, что традиционно. Но, согласитесь, получив такой презент, вы вряд ли будете недовольны. Мы любим баловать своих гостей.
– Какие-то сюрпризы намерены предложить клиентам в обозримом будущем?
– В скором будущем мы будем готовы предложить нашим гостям сувенирную продукцию. Видим в этом потребность. Часто, особенно иностранцы и москвичи, у нас пытаются купить посуду, причем за любые деньги. У них такой фетиш. (Улыбается.) Ставлю себя на их место и понимаю, а ведь действительно – если я нахожусь где-то за пределами Тюмени, я всегда стараюсь привезти домой что-то интересное, что бы мне напоминало о приятно проведенном времени. Что ж? Мы на это реагируем. Спрос рождает предложение.
Я, пожалуй, оставлю пока в секрете, что именно из сувенирной продукции мы будем готовы предложить. Но посуды с символикой ресторана не будет точно – это скорее «пивной» вариант. Также в скором времени на фасаде здания будет установлена мемориальная доска, гласящая, что в этом доме жил и творил замечательный художник Александр Митинский. Было бы неплохо увековечить пребывание здесь других великих российских деятелей – Григория Распутина и графа Львова. Никаких других изменений не планирую.
Понимаю, что некоторые рестораны находятся в постоянном развитии, я имею в виду обновление интерьера, смену кухни. Но в отношении своего ресторана я не сторонница революций и шоу. Моя задача сохранить все на одном – высочайшем – уровне. Человек, приезжая в Тюмень, спустя год, допустим, из Москвы, приходит в наш ресторан, и, не открывая меню, говорит, что ему нужно. Это великолепно.
– Намерены ли вы как опытный управленец расширить горизонты своей деятельности?
– «Потаскуй» – пока единственный бизнес, которым я управляю. Планы… (Улыбается.) Если они реализуются, вы об этом непременно узнаете. «За пределами ресторанного бизнеса» была и остается «Никка» – совершенно особенная модель корпорации, принципиальная и самодостаточная. Но про это отдельный разговор. Опыт, знания и навыки, полученные в концерне колоссальны. Мы всегда шутили, что в «Никке» – год за пять.
– Диана, напоследок хочу задать вам несколько вопросов в качестве блиц-опроса. Главная формула, которая делает ресторан рестораном?
– Гость хочет видеть ресторан во всем – начиная от швейцара, заканчивая интерьером, обслуживанием и кухней. Я не перепутала – гость, впервые попавший в ресторан, оценивает его именно в такой последовательности. Все должно быть в гармонии – это и есть залог успеха. Главное, чтобы клиент получил то, чего ожидает. Мое желание – ежедневно удовлетворять ожидания своих гостей. Мое требование к персоналу – безукоризненно исполнять это желание.
– Ресторан – это…
– Любимый ресторан?
– Любимое блюдо?
– Если не ресторатор, то …
Александр ФАТИН, специально для 72.ru
Анонс: 12 марта в рубрике «Бизнес-элита» читайте интервью с директором сети ресторанов «Максим» Ларисой Невидайло.